Vacuum microwave drying of PEF-pretreated Chilean abalone (Concholepas Concholepas) slices: drying features, sustainability parameters, and protein quality properties.
Concholepas concholepas
González-Cavieres, L, Jara-Quijada, E, Lemus-Mondaca, R, Palma-Acevedo, A, Pérez-Won, M, Tabilo-Munizaga, G.
https://fppn.biomedcentral.com/counter/pdf/10.1186/s43014-023-00202-8.pdf
Se aplicó un campo eléctrico pulsado (PEF: 2,0 kV/cm) antes del secado al vacío por microondas (VMD: 120 W, 120/260 W y 260 W a 40 kPa) sobre moluscos de abulón chileno. Se midieron los efectos del PEF y VMD sobre las características del proceso (cinética de secado, modelado y sostenibilidad) y la calidad del producto (textura, estructura y digestibilidad). La aplicación de PEF aumentó la difusividad de la humedad hasta en un 27% en el proceso combinado de PEF+VMD. Según el análisis estadístico aplicado a todos los modelos matemáticos, el modelo logarítmico se ajustó mejor a los valores experimentales de VMD. En términos de consumo de energía, la aplicación de PEF+VMD redujo el consumo de energía hasta en un 33 % de las muestras de 120 W y 120/260 W sin PEF. Los mejores valores para el índice de rehidratación se obtuvieron con los tratamientos 120/260W (45%) y PEF+120/260W (61%). Además, estas muestras tuvieron los mejores parámetros de textura. El tratamiento PEF+120/260W mostró el mayor grado de hidrólisis (11%) para la eficiencia proteica calculada. Finalmente, el uso de PEF como pretratamiento en un proceso VMD puede ser rentable para la replicación a escala debido a su eficiencia en el tiempo y la calidad del producto para muestras de abulón chileno.
A pulsed electric field (PEF: 2.0 kV/cm) was applied before vacuum microwave drying (VMD: 120 W, 120/260 W, and 260 W at 40 kPa) on Chilean abalone mollusks. PEF and VMD effects on process features (drying kinetics, modeling, and sustainability) and product quality (texture, structure, and digestibility) were measured. The PEF application increased moisture diffusivity by up to 27% in the combined PEF+VMD process. According to the statistical analysis applied to all mathematical models, the Logarithmic model was best fitted to VMD experimental values. In terms of energy consumption, applying PEF+VMD reduced energy consumption by up to 33% of the 120W and 120/260W non-PEF samples. The best values for the rehydration index were obtained with the 120/260W (45%) and PEF+120/260W (61%) treatments. In addition, these samples had the best texture parameters. The PEF+120/260W treatment showed the highest degree of hydrolysis (11%) for the calculated protein efficiency. Finally, using PEF as a pretreatment in a VMD process can be cost-effective for scale replication due to its time efficiency and product quality to Chilean abalone samples.
