Estudio teórico y experimental de la liofilización de locos (Concholepas concholepas).
Concholepas concholepas
Castillo, N.
https://www.academia.edu/1046703/Estudio_teorico_y_experimental_de_la_liofilizaci%C3%B3n_de_locos_Concholepas_concholepas_
El objetivo de esta tesis fue el estudio teórico y experimental de la liofilización de locos (Concholepas concholepas), investigación que formó parte del proyecto FONDECYT 1070019 desarrollado en el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Santiago de Chile. El diseño experimental demostró el estudio de tres variables en dos niveles cada una. La primera fue el tamaño y forma de los locos, la que parecían láminas o cubos. La segunda variable fue la presión de liofilización, esto es, al vacío o a presión atmosférica. Y por último, se demostró la aplicación de microondas en la etapa final del proceso. En resumen, esto generó un diseño experimental de ocho combinaciones (23), el cual se realizó en dos bloques. Como respuesta se analizó la humedad final de las muestras y algunos parámetros de calidad como color, microestructura, volumen, rehidratación y textura. Además, se realizó un análisis proximal y se determinaron propiedades térmicas como el calor específico y la conductividad térmica. En primer lugar, se concluyó que la liofilización al vacío de cubos de locos con aplicación de microondas fue la combinación de variables que logró la menor humedad final, 0.004 Kg agua/Kg sólido seco en 6.5 h. El análisis estadístico reveló, con un 95% de confianza, que la presión de liofilización es una variable estadísticamente significativa sobre la humedad. Por otro lado, las difusividades efectivas, tanto de secado como de rehidratación, se encuentran dentro de los rangos esperados para alimentos, los cuales varían entre 10-10 – 10-14 m2 /s para difusividades de secado y son cercanas a 10-10 m2 /s, generalmente para las difusividades de rehidratación. Además, el modelo URIF representó adecuadamente el fenómeno de sublimación en la primera etapa de secado. Con respecto a las propiedades térmicas, se confirma la dependencia proporcional existente entre la temperatura y el contenido de humedad. Se propuso un modelo lineal en función de dichas variables para calcular el calor específico de locomotoras. Además, se reportaron valores experimentales del calor específico y la conductividad térmica del loco. En cuanto a los parámetros de calidad, se concluyó que el menor cambio de color con respecto al loco cocido se logró liofilizando láminas de locos a presión atmosférica, con lo cual, se obtiene una diferencia de color evaluada como “apreciable”. Esta respuesta no presentó variables estadísticamente significativas. La mayor superficie de poros en locos se obtuvo al liofilizar al vacío, característica que disminuye en un 50% al usar presión atmosférica y en un 35% y 74% al aplicar microondas en liofilización al vacío y atmosférica, respectivamente. Por un lado, la presión de liofilización, la aplicación de microondas y la interacción de ambas, fueron variables que afectaron de manera significativa sobre el porcentaje de variación del volumen. Por otro lado, el tamaño y la presión de liofilización fueron las variables que resultaron estadísticamente significativas sobre la capacidad de rehidratación. El volumen disminuyó cuando no se aplicó microondas al final del proceso y la capacidad de rehidratación resultó favorecida al usar liofilización al vacío, encontrándose sus valores sobre la unidad. Con respecto al porcentaje de rehidratación y la textura de las muestras no se encontraron variables estadísticamente significativas. El porcentaje de rehidratación varió entre 18% y 24%, y en relación a la textura, al liofilizar láminas a presión atmosférica, la fuerza máxima aumentó en 10.94 N usando como referencia el loco cocido. Finalmente, se demostró que las pequeñas variaciones observadas en el análisis proximal entre las muestras de loco crudo, cocido y liofilizado no son relevantes, tomando en cuenta que la composición de peces y mariscos varía mucho según la época y lugar de donde se haya extraído y además se considera que es un alimento heterogéneo.
El objetivo de esta tesis fue el estudio teórico y experimental de la liofilización de locos (Concholepas concholepas), investigación que formó parte del proyecto FONDECYT 1070019 desarrollado en el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Santiago de Chile. El diseño experimental consideró el estudio de tres variables en dos niveles cada una. La primera fue el tamaño y forma de los locos, la que consideró láminas o cubos. La segunda variable fue la presión de liofilización, esto es, al vacío o a presión atmosférica. Y por último, se consideró la aplicación de microondas en la etapa final del proceso. En resumen, esto generó un diseño experimental de ocho combinaciones (23 ), el cual se realizó en dos bloques. Como respuesta se analizó la humedad final de las muestras y algunos parámetros de calidad como color, microestructura, volumen, rehidratación y textura. Adicionalmente, se realizó un análisis proximal y se determinaron propiedades térmicas como el calor específico y la conductividad térmica. En primer lugar, se concluyó que la liofilización al vacío de cubos de locos con aplicación de microondas fue la combinación de variables que logró la menor humedad final, 0.004 Kg agua/Kg sólido seco en 6.5 h. El análisis estadístico reveló, con un 95% de confianza, que la presión de liofilización es una variable estadísticamente significativa sobre la humedad. Por otro lado, las difusividades efectivas, tanto de secado como de rehidratación, se encuentran dentro de los rangos esperados para alimentos, los cuales varían entre 10-10 – 10-14 m2 /s para difusividades de secado y son cercanos a 10-10 m2 /s, generalmente para las difusividades de rehidratación. Además, el modelo URIF representó adecuadamente el fenómeno de sublimación en la primera etapa de secado. Con respecto a las propiedades térmicas, se confirmó la dependencia proporcional existente entre la temperatura y el contenido de humedad. Se propuso un modelo lineal en función de dichas variables para calcular el calor específico de locos. Además, se reportaron valores experimentales del calor específico y la conductividad térmica del loco. En cuanto a los parámetros de calidad, se concluyó que el menor cambio de color con respecto al loco cocido se logró liofilizando láminas de locos a presión atmosférica, con lo cual, se obtiene una diferencia de color evaluada como “apreciable”. Esta respuesta no presentó variables estadísticamente significativas. La mayor superficie de poros en locos se obtuvo al liofilizar al vacío, característica que disminuye en un 50% al usar presión atmosférica y en un 35% y 74% al aplicar microondas en liofilización al vacío y atmosférica, respectivamente. Por un lado, la presión de liofilización, la aplicación de microondas y la interacción de ambas, fueron variables que afectaron de manera significativa sobre el porcentaje de variación del volumen. Por otro lado, el tamaño y la presión de liofilización fueron las variables que resultaron estadísticamente significativas sobre la capacidad de rehidratación. El volumen disminuyó cuando no se aplicó microondas al final del proceso y la capacidad de rehidratación resultó favorecida al usar liofilización al vacío, encontrándose sus valores sobre la unidad. Con respecto al porcentaje de rehidratación y la textura de las muestras no se encontraron variables estadísticamente significativas. El porcentaje de rehidratación varió entre 18% y 24%, y en relación a la textura, al liofilizar láminas a presión atmosférica, la fuerza máxima aumentó en 10.94 N usando como referencia el loco cocido. Finalmente, se consideró que las pequeñas variaciones observadas en el análisis proximal entre las muestras de loco crudo, cocido y liofilizado no son relevantes, tomando en cuenta que la composición de peces y mariscos varía mucho según la época y lugar de donde se haya extraído y además se considera que es un alimento heterogéneo.
