Enzymatic impregnation by high hydrostatic pressure as pretreatment for the tenderization process of Chilean abalone (Concholepas concholepas).
Concholepas concholepas
Briones-Labarca, V, Cañas-Sarazúa, R, Lemus-Mondaca, R, Pérez-Won, M, Pizarro-Oteíza, S, Tabilo-Munizaga, G., Uribe, E
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856420303970?casa_token=ktfPr2Q3AlAAAAAA:UDmR6PfPS-e0mwTyATDQpazcifNAU2SKxI2xtrw8EpdIx08b2Zs5sFvfodq3EP28IwhlHC-Ppg
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la impregnación enzimática con látex de papaya con tres técnicas diferentes (inyección, inmersión y alta presión hidrostática) como pretratamiento para el proceso de tenderización del “abulón chileno” (C. concholepas). La actividad del látex impregnado se evaluó a 37 °C/1 h; 21 °C /6 h y 5 °C /24 h y se analizaron parámetros de calidad como perfil de textura, capacidad de retención de agua, color y análisis sensorial. Los resultados mostraron que el pretratamiento a alta presión a 37 °C/1 h fue el mejor tratamiento con una eficiencia de tenderización del 30,8%, una capacidad de retención de agua de 87,85 ± 0,25 g/100 g y una evaluación sensorial de la dureza con una alta correlación ( r2 = 0,927). Los rangos de ΔE van de 5,29 a 14,50 y muestran cómo las soluciones enzimáticas impactaron el color. Finalmente, esta investigación demostró que el uso de impregnación enzimática mejora los parámetros de calidad en comparación con la tenderización mecánica tradicional.
The aim of this study was to evaluate the effect of enzymatic impregnation by papaya latex with three different techniques (injection, immersion and high hydrostatic pressure) as a pretreatment for the tenderization process of “Chilean abalone” (C. concholepas). The impregnated latex activity was evaluated at 37 °C/1 h; 21 °C /6 h and 5 °C /24 h and quality parameters such as texture profile, water holding capacity, color and sensory analysis were analyzed. The results showed that high pressure pretreatment at 37 °C/1 h was the best treatment with a tenderization efficiency of 30.8%, a water holding capacity of 87.85 ± 0.25 g/100 g and a sensory evaluation of the hardness with a high correlation (r2 = 0.927). The ranges of ΔE ranging from 5.29 to 14.50 showing how the enzymatic solutions impacted color. Finally, this research showed that the use of enzymatic impregnation improves quality parameters in comparison to the traditional mechanical tenderization.
