Effects of PEF-assisted freeze-drying on protein quality, microstructure, and digestibility in Chilean abalone “Loco”(Concholepas concholepas) mollusk.
Concholepas concholepas
Lemus-Mondaca, R, Ortiz-Viedma, J, Palma-Acevedo, A, Pérez-Won, M, Tabilo-Munizaga, G.
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.810827/full
El propósito de este estudio fue aplicar diferentes condiciones de campo eléctrico pulsado (PEF) como pretratamiento al proceso de liofilización (FD) de abulón chileno y evaluar sus efectos sobre la calidad de la proteína, la microestructura y la digestibilidad del producto liofilizado. . Los tratamientos PEF (0,5, 1,0 y 2,0 kV cm-1) y cocción (CO) se aplicaron a 100°C × 15 min. Luego, sus actuaciones fueron sometidas a un proceso de FD. Las muestras liofilizadas pretratadas con PEF + CO mostraron tiempos de proceso más cortos que las muestras de control liofilizadas sin PEF + CO, donde el tratamiento con PEF a 2,0 kV cm-1 alcanzó el tiempo más corto. Además, las muestras antes mencionadas presentaron los mejores parámetros texturales pero un bajo contenido de proteína. Las propiedades térmicas indican una desnaturalización total de las proteínas, donde la región amida I presentó mayor movilidad en la muestra pretratada con un campo eléctrico de 2,0 kV cm-1. El ensayo de digestibilidad muestra una mejor hidrólisis para la muestra de PEF de 2,0 kV cm-1 y tiene una relación de eficiencia de proteína-computadora (C-PER) más alta. De este modo, se observaron variaciones en el comportamiento térmico y los parámetros fisicoquímicos en comparación con los pretratamientos combinados de PEF + CO. Además, la alta calidad proteica y la digestibilidad de los abulones chilenos liofilizados pretratados se mantuvieron en las propiedades (textura y C-PER) y condiciones (tiempo de FD) deseadas.
The purpose of this study was to apply different pulsed electric field (PEF) conditions as a pretreatment to the freeze-drying (FD) process of Chilean abalone and to assess its effects on protein quality, microstructure, and digestibility of the freeze-dried product. The treatments PEF (0.5, 1.0, and 2.0 kV cm−1) and cooking (CO) were applied at 100°C × 15 min. Then, their performances were subjected to a FD process. PEF + CO pretreated freeze-dried samples showed shorter process times than freeze-dried control samples without PEF + CO, where the treatment PEF at 2.0 kV cm−1 reached the shortest time. In addition, the abovementioned samples presented the best textural parameters but a low protein content. The thermal properties indicate a total denaturation of the proteins, where the amide I region presented greater mobility in the sample pretreated with an electric field of 2.0 kV cm−1. The assay for digestibility shows better hydrolysis for the 2.0 kV cm−1 PEF sample and has a higher Computer-Protein Efficiency Ratio (C-PER). Thereby, variations in thermal behavior and physicochemical parameters in comparison to combined PEF + CO pretreatments were observed. In addition, high protein quality and digestibility of pretreated freeze-dried Chilean abalones were maintained to the desired properties (texture and C-PER) and conditions (FD time).
